Rot ist kein Rot und Grün ist Weiss
In dit laatste deel van het drieluik over de Weense wijnregio’s starten we met een nogal cryptische titel. Een aandachtstrekker op iets dat als vanzelfsprekend verondersteld wordt, zoals: rood is rood en groen is groen, maar dit is in een aantal gevallen niet zo is als er wijndruiven in het spel zijn…
U heeft vast wel eens gehoord, gelezen of, beter nog, geproefd van een champagne waar op het etiket naast vermelding van het huis (de wijnboer of het handelshuis), het alcoholpercentage, smaaktype en eventueel een jaartal, de tekst ‘blanc de noir’ geschreven stond. Vertalen we deze drie Franse woorden letterlijk, dan staat er ‘wit van zwart’. Dat schiet nog niet echt op, maar de eerste noodzakelijke stap om dit klein mysterie op te lossen is gezet. De Fransen hebben het over noir, zwart dus, en wij spreken als het over druiven gaat dan over rood of blauw. Om de verwarring nog wat te vergroten; we maken vervolgens van blauwe druiven een rode wijn.
Blauwe of rode druiven (Nederlands) of ‘rouge ou noir’ (en Français) leveren in ieder geval een gekleurde wijn op die we voor het gemak vanaf nu aan zullen duiden met rode wijn. Een tweede stellingname: van witte druiven kun je geen rode wijn maken, is ook een duidelijke uitspraak die zich niet leent voor meerderlei uitleg.
En dan wordt het wat gecompliceerder, want hoe krijg je nou in vredesnaam een ‘witte van zwart’? De Eerste Hulp bij Vinologische Vraagstukken komt u nu te hulp!
Wit van zwart: zo zit dat
Voor het maken van echte champagne (bubbelwijn uit het gebied Champagne) mag je gebruik maken van een drietal druivenrassen: Chardonnay (wit), Pinot Meunier (rood) en Pinot Noir (rood). Deze druiven kun je tegenkomen in verschillende samenstellingen, te weten met zijn drieën in één fles of bijvoorbeeld alleen. De eerste uitvoering noem je een blend (want meerdere druivenrassen worden gebruikt), de tweede uitvoering noem je een cépagewijn (uit het Frans afkomstig: cépage betekent druivenras).
Zo kan men dus een champagne maken van Pinot Noir met als eindresultaat een champagne rosé. Die lichtrode kleur komt door twee factoren. Ten eerste: het druivenras Pinot Noir is van zichzelf wat lichter rood dan bijvoorbeeld de Cabernet Sauvignon-druif en geeft daarom wat minder kleur af. Bij de tweede factor gaat om een technische ingreep van de mens die de wijn maakt: met weinig schilcontact krijg je óók een minder dieprode kleur. Medebepalend voor het uiteindelijke kleurresultaat is de hoeveelheid tijd die het sap blootgesteld wordt aan de druivenschillen. Des te langer schilcontact, des te meer kleur er aan het sap doorgegeven wordt.
Ook de smaak ondergaat bij langer schilcontact een (kleine) verandering. Scheid je de schillen direct van het sap dan geeft de schil helemaal geen of maar heel weinig kleur af en dan krijg je dus een witte champagne. Indien gemaakt van de Pinot Noir-druif spreek je dan van blanc (een witte bubbelwijn) de noir (van een rode druif gemaakt!).
Terug naar de Oostenrijkse wijnen
Via een uitstapje naar het noorden van Frankrijk keren we terug naar het voormalige Habsburgse Rijk en de inheemse druivenrassen Rotgipfler en Grüner Veltliner (lees hierover meer in mijn vorige reisverhaal over Oostenrijkse wijnen). Naast deze twee is er nog een aantal druivenrassen van Oostenrijkse origine, maar voornamelijk de druivenrassen met een kleur in de naam zijn hoofdverantwoordelijk voor eventuele verwarring. Zo is er bijvoorbeeld ook nog een variant op de Grüner Veltliner, genaamd Roter Veltliner: een familielid dat een wat vollere smaak oplevert en aan het eind van het bloei- en groeiseizoen een kleurzweem rood aan de schil laat zien!
Met en beetje extra kennis en een ietsiepietsie geduld zullen de sluiers die verwarrende teksten op etikettering kunnen veroorzaken wegvallen en mag u zich na een relatief korte inspanning ‘enigszins gevorderde wijnkenner’ noemen. In het begin van het nieuwe jaar gepromoveerd worden in de ‘Orde van de Secure Druiventekstlezer’! Wie wil dit niet?
Witte Rotgipfler uit de Thermenregion
We hebben uit voorgaand stukje over champagne geleerd dat je ook witte wijn kunt maken van rode of blauwe druiven, indien je het sap snel scheidt van de schillen, want zo voorkom je het kleuren van het sap. Datzelfde principe kun je ook toepassen op druivenrassen die weliswaar bedoeld zijn om witte wijn van te maken, maar een kleine kleurschakering in de schil hebben en deze subtiele kleurschakering van de schil eventueel door kunnen geven aan het sap.
Een goed voorbeeld is hier de Rotgipfler, die vooral in de Thermenregion voorkomt. Net ten zuiden van Wenen kan de Rotgipfler in zijn uppie voor prachtige langlevende wijnen zorgen. Witte wijn met een enorm rijpingspotentieel. Bepaald niet alledaags, dat is wel het minste wat je over deze druif kunt zeggen. Op het eerste gezicht een wat verwarrende naam (Rotgipfler, maar de wijnkleur is wit), maar de druivenschil kleurt een beetje naar rood, eerder nog een roodzweem, kort voor de oogst. Zelfs als de schillen in dit geval lang zouden meeweken met het gistende sap, zou de invloed op de kleur niet erg groot zijn.
Nog even over de Thermenregion. Waar komt die naam vandaan? Nog steeds is de plaats Baden het middelpunt van het wijnbouwgebied met de naam Thermenregion waar geneeskrachtige bronnen tot op de dag van vandaag een aantrekkingskracht hebben op toeristen en kuuroordbezoekers. Met een regionale treinverbinding van de ÖBB (Österreichische Bundesbahnen) bent u vanuit Wenen met een halfuurtje al in het gebied. Gumpoldskirchen en Traiskirchen liggen precies tussen Wenen en Baden in en zijn de belangrijkste wijndorpen in de Thermenregion. Voor de keizerlijke familie was een uitstap naar Baden een geliefd uitje in de zomer. Met waterbaden en bronnen dichtbij de hoofdstad werd de hitte op aangename wijze bestreden. En met nog een goed glas wijn uit de Thermenregion erbij werd het er niet vervelender op. Wat wil een telg uit een nobele familie nog meer?
Ik hoop dat u de kleuren nog enigszins uit elkaar kunt houden, anders nog maar eens rustig teruglezen of beter nog meegaan met een SRC-reis naar Wenen. Ook de Thermenregion is makkelijk te bezoeken vanuit Wenen.
Pfiat di, tot ziens, reisleider Theo
Een kort nawoord
Nog met betrekking tot de druivenrassen die u voor het gemak Oostenrijks zou kunnen noemen. Zoals de Chardonnay vanuit Frankrijk de laatste tientallen jaren wereldwijd aan een opmars is begonnen, gold dit voor de dubbelmonarchie Oostenrijk-Hongarije al veel eerder, het verspreiden van mooie druivenrassen naar andere delen van de Habsburgse dubbelmonarchie. Een druivenras dat op het ‘eigen’ grondgebied van Austria goed gedijde kon ook elders in het grote Habsburgse Rijk aangetroffen worden. Overigens was het niet zo dat een goed resultaat aan de Oostenrijkse Donau of op een andere locatie in Oostenrijk per definitie ook een goed resultaat elders in het Habsburgse Rijk zou opleveren. Sommige druivenrassen zijn nu eenmaal kritischer waar het de omstandigheden betreft dan andere. Denk aan bodemgesteldheid, neerslag, ligging ten opzichte van de zon etc.
Druivendiaspora
Een mooi voorbeeld van een druivenras dat u ook buiten Oostenrijks grondgebied nog steeds kunt aantreffen is het rode druivenras Blaufränkisch. Fruitige wijnen met een beperkt bewaarpotentieel. In Hongarije onder de naam Kékfrankos (letterlijke vertaling) en in Moravië, deel van Tsjechië grenzend aan Oostenrijk, onder de naam Frankovka Modra te verkrijgen.
In Praag in de museumrestauratie van museum Kampa voor het eerst door mij in de Moravische variant gedronken. Liggend aan de Kleine Zijde, de zogenaamde Mala Strana (linkeroever, iets zuidelijk van de Karelsbrug aan de niet-centrumkant) kunt u voor beschaafd geld mooie voorbeelden van de hernieuwde Moravische en Praagse wijnbouw proeven die schatplichtig is aan het Habsburgse verleden. Moderne kunst (Tsjechisch) in museum Kampa te Praag, aan de Moldau gelegen, met een glas Moravische Frankovka Modra in de hand. Kan slechter, zeggen ze geloof ik in Groningen. Een meer dan redelijk alternatief voor het van oorsprong Oostenrijkse model.
Het is een fraai voorbeeld van een vreedzame emigratie, inclusief inburgering en herwaardering, want opnieuw aangeplant in Praag, dat probeert de Weense combinatie van wijnbouw aan de rand van de stad weer een eigen plaats te geven en mede bij te dragen aan een fraai cultuurlandschap.
Volg ons