Paddenstoelen zoeken in Spanje (met recept)

Buscant bolets

Als Friezin doet mij dit een beetje denken aan de zoektocht naar het eerste kievitsei in het voorjaar, ook zo’n gekte dat eieren zoeken. De strijd wie het eerste ei vindt en deze aan de burgemeester of de commissaris van de koning mag aanbieden. In Spanje gaat het met het buscant bolets (Catalaans) of het buscar setas (Spaans) net zo. De eerste die met een volle mand paddenstoelen door het dorp kan paraderen wordt met afgunst bekeken. En natuurlijk zijn er daar de ouderen met kennis van alles, die dan de mand met inhoud in twijfel trekken. Het zal wel gekocht zijn!

Het is net een surrealistische film, vol geheimen en rituelen. Nooit, maar dan ook nooit, laat je iets los over ‘jouw vindplek’. In mijn ogen heeft het ook iets heks-achtigs, al was het alleen maar omdat je over grote kennis moet beschikken over welke paddenstoelen eetbaar en welke giftig zijn. Kennis die wordt overgebracht van vader op zoon, van moeder op dochter en zeer streek gebonden is. Een echte boletaire gaat geen paddenstoelen zoeken buiten zijn eigen regio, want minieme verschillen in de diverse soorten kunnen de dood brengen. Dus kennis is vereist: de paddenstoel die hier groeit ziet er anders uit dan dezelfde paddenstoel 150 kilometer verderop.

Als roodkapje het bos in

Het is absoluut niet mijn favoriete tijdverdrijf (ik snap het niet, ik zie ze niet en als ik er een vind, joepie een paddenstoel, dan is hij altijd giftig dus na een aantal pogingen heb ik het opgegeven), maar ik geniet er uitermate van als ze op mijn bord liggen! Daarbij vindt ik het ook een vreemde tak van sport. Stel u voor: iedereen hier in mijn dorp heeft een of meerdere tenenmandjes in de schuur (ook wij in vele maten) en een goed mes. Als het seizoen daar is, gaan ze: grote kerels met een roodkapje mandje, eerst met de auto en dan het bos in. En niks over de paden, maar dwars door het bos met mandje, mes en stok.

Mijn eerste ervaring hiermee was al weer zo’n 20 jaar geleden, maar ik zal het nooit vergeten. We waren op bezoek bij oma, die in een dorp woonde vlak bij de Pyreneeën. In die tijd woonde ik nog in de grote stad Barcelona. Wij gingen paddenstoelen zoeken met oma, een fantastisch mens van dik in de 80. Ik kreeg mijn mandje en een mes en we gingen op pad. Met een oude Landrover reden we het bos in en op een goed moment stapte oma uit en verdween met haar mandje tussen de bomen. Wij reden nog een stuk door en ook daar verdwenen wij in het bos. Als ik eerlijk ben, was ik er snel klaar mee: kruipen, speuren naar een paddenstoel onder de dennennaalden, dit was niet bepaald een ontspannen wandeling. We reden weer verder steeds dieper het bos in over wegen, die geen wegen waren en tot mijn opperste verbazing op een geheel ander punt dan dat we haar hadden achtergelaten kwam ineens oma uit het bos met een mand vol paddenstoelen! Sindsdien heb ik maar een woord: respect voor de boletaires. Ik heb de paddenstoelen leren bereiden, maar dat roodkapje in het bos, dat laat ik over aan mensen die er kennis van hebben.

Gister nog kwam mijn man thuis met een mand vol zogeheten trompetas de la muerte, trompetten van de dood: een mooie en dreigende naam voor een gitzwarte paddenstoel die erg lekker is in stoofschotels. Maar de echte favoriet is hier toch wel de rovellón, de oranjegroene melkzwam (lactarius deliciosus). Deze stevige oranje paddenstoel, die groeit in dennenbos of gemengde bossen met naaldbomen en loofbomen, is een absolute delicatesse die op geen enkele dis misstaat. Hieronder vindt u een van de in mijn ogen lekkerste manieren om deze paddenstoelen te bereiden, zodat ze volledig tot hun recht komen. U kunt de rovellón eten als voorgerecht (zoals we dat hier doen), maar als bijgerecht misstaat het ook niet.

Rovellónes con ajo y perejil – een heel simpel gerecht

Ingrediënten voor 4 personen:

• rovellón, 6 per persoon
• knoflook
• verse peterselie
• grof zout
• olijfolie

1. Maak de rovellón met zorg schoon: als ze uit het bos komen is het in principe voldoende om ze voorzichtig schoon te borstelen met een kwastje en desgewenst een vochtig doekje om zaken te verwijderen als vastgeplakte blaadjes. Afspoelen doet u alleen als ze uit de winkel komen en door vele handen zijn gegaan.
2. Snijd de peterselie fijn.
3. Verhit de grillplaat of de koekenpan met een scheutje olijfolie.
4. Gaar in de olie de knoflook en voeg daarna de rovellón toe onder af en toe omdraaien. Laat ze niet te lang garen, het is fijn als ze een beetje een ‘bite’ houden.
5. Neem ze uit de pan en serveer ze ondersteboven, zo kan de kenner aan de sporen zien dat het een verse en gezonde rovelló is.
6. Serveer ze met de peterselie en wat grof zout.

Bekijk reizen naar Spanje